如果你有焗蛋糕的經驗,我想你曾幾何時都或多或小有以下經歷:蛋糕在焗爐內理想地升高,但出爐後不久便像洩了氣的氣球一樣,十分腦人。原本鬆軟的蛋糕變成死死實實,真是令人氣餒 !
究竟怎樣才能焗出鬆軟可口,而又美觀,賣相精美的蛋糕呢?
我相信要明白一些基本科學知識,比只是一味死跟步驟,對烘焙成果有莫大益處。首先要明白蛋糕鬆軟的成因。除了要準備新鮮的材料之外,技巧便是另外一個主要因素。(其它還有爐溫,焗盤等都會影響成果,但本文只集中討論技巧中的一環)當你攪打蛋液–無論是打全蛋或分蛋或打蛋白–目的是將空氣打入蛋糊內,當這些空氣在爐溫下受熱膨脹,蛋糕便會升起。但當蛋糕焗好出爐,它便遇到較冷的空氣,冷縮熱脹這基本的科學真理便程現在你眼前。對一些比較脆弱或幼細的蛋糕,如日式海棉芝士蛋糕,因麵粉份量很少,全靠雞蛋凝固後的支撑力,怎樣避免回縮便是一大挑戰。
我曾經試過讓焗好的蛋糕仍然留在熄了火的爐內半小時至一小時,令它慢慢降溫,但效果都只是一般:
焗好慢慢在爐內降溫,有一條”腰”
直至最近我從另一個網誌內發現一種方法,可以改正這個缺點。Biren 將剛焗好的蛋糕連焗盤從高處放手,令它跌在櫃臺上,便可避免回縮現象。起初我滿心懷疑是否可行,但她讓我讀了一篇研究文章,令我明白到箇中因由。
原來三十多年前日本一所麵粉廠,有研究人員做過實驗,發現如果將剛焗好的蛋糕(連焗盤)從四寸高放手令它跌在櫃臺上,便可避免回縮現象。理由是蛋糕之所以回縮,是因為內裏的細胞壁受冷而收縮,但如果將它們震破,那麼壓力沒有了,回縮便不成問題!
這個研究實在令我茅塞頓開! 使我急不及待去試試:
日式海棉芝士蛋糕,經過震盪後,”腰”不見了!
除了這款輕芝士蛋糕,我也用雪紡蛋糕來做試驗:
效果實在是超乎理想,以後做雪紡蛋糕都不用倒扣了!
希望這些資料可以幫到大家焗出樣子精美又可口的蛋糕。
注意:蛋糕連盤震跌後不可倒扣,只須放在架上待冷便可。
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