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烘培小常識 材料換算表~~重量換算表 一磅=454公克 一兩=10錢 一錢=3.75公克 體積換算表 一量杯 =16大匙=235C.C 一大匙 =3小匙=15C.C 一小匙=5C.C 1/2小匙=2.5C.C 材料換算表 奶油 1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小條 1磅=454克 乳瑪…


材料換算表~~重量換算表

一磅=454公克
一兩=10錢
一錢=3.75公克

體積換算表

一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
材料換算表

奶油 1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小條 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克
蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克
蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

Plain flour變成低筋麵粉,可以加什麼?
7/8杯中筋麵粉=1杯低筋麵粉也就是說如果配方中需要100g的低筋麵粉就用88g的中筋麵粉代替不足的部份以玉米粉補足.100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

重量換算表
1安士(oz) 28.35克(g)
1兩(tael) 37.8克(g)
1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz)
1斤(catty) 605克(g) 16兩(tael)
1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb)

容積換算表
1杯(cup) 8安士(oz) 16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c.

焗爐溫度換算表
華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250 120
275 135
300 150
325 165
350 180
375 190
400 205
425 220
450 230
475 250
500 260
600 320

火溫的控制
烤焙是製作一個點心最後的重頭戲,有時候火溫沒有控制好,所烤出的成品 會大打折扣,甚至前功盡棄。其實,稍加明瞭火溫的概念及烘烤的原則,家庭 烤箱也能製作出精美的成品。

火溫的概念:
150°C ~ 170°C → 低溫

170°C ~ 190°C → 中溫

190°C 以上 → 高溫

烘烤的原則:
大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟,換句話說,烘烤的原則 是上火大、下火小及中溫。

少部分的產品是低溫烘烤(如cheese cake….等)

少部分的產品是高溫烘烤(如起酥類、泡芙….等)

目前,市面上已經出現家用烤箱也具備控制上、下火,溫度的大小的功能,可說方便不少 。如果,您的烤箱沒有上、下火的設計,那麼,可依不同烘焙食品的需要,選擇該放在烤 箱內的高、中、低架位即可。

常用術語

打發
有些材料必須先用攪拌器(機)以快速攪打方式將空氣拌入再混合其他材料, 而使得成品有鬆發的口感,同時,打發後的材料,體積會變大,顏色會變淡。

糖油拌合法
是製作西點時最常用且較簡單的一種攪拌方式,將配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至鬆發狀,接著分次加入雞蛋繼續攪打,最後再將粉類及 其他乾性材料以刮刀拌合。

隔水加熱
有些材料必須先融化為液體再與其他材料拌合,但因熔點低必須避免直接在火 上加熱而燒焦,因此必須將材料放入容器中再隔著熱水間接加熱,例如:奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。

鬆弛(醒麵)
麵糰或麵糊剛製作好時,需先放在室溫或冷藏室一段時間,待其麵筋變 的柔軟或麵糊內的所有材料充分的結合不易黏手較好操作。

濕性發泡

當蛋白在拌打過程中,剛開始時是不規則的大氣泡,慢慢變為小氣泡,用手 指勾起時不會掉下,且有彎曲的勾狀。

八分發:蛋白的尖端較軟弱,成大勾狀

九分發:蛋白的尖端較八分發稍挺立。

乾性發泡
顏色雪白,用手指勾起不會彎曲的尖峰狀。如十分發:蛋白的尖端不會彎曲。
棉花狀
粗糙無光澤,用手勾起時不會有尖峰狀,而成一坨坨的棉花狀。

基本發酵
麵包之麵糰攪拌完成後,第一次的發酵,時間約60 ~ 90分鐘。

分割
基本發酵完成後,將麵糰分割成適當的大小。

滾圓
分割後的麵糰,用手(或滾圓機)將麵糰滾圓至表面成光滑狀,並保留內部大量 的空氣。

中間發酵
滾圓後的麵糰鬆弛階段,時間約10 ~ 15分鐘左右。

整形
麵糰經過中間發酵後,將麵糰整形成需要的樣式。

最後發酵
整形好的麵糰在進烤箱前的鬆弛階段,時間約20 ~ 30 分鐘左右。

奶油融化
將奶油以隔水加熱或微波加熱方式,將奶油融化成液體再使用。

奶油回軟
材料攪拌前需將奶油在室溫下回軟,或使用微波加熱軟化(呈固體狀)以利 攪拌,並導入大量的空氣,體積變大。

過篩
在攪拌的過程中要加入粉類材料必要的動作,利用網篩將材料過篩混入空氣、除 去異物,並可均勻的混合兩種以上的粉類材料。

各種麵粉的分類:

(1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;

(2)蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。

(3)蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。

(4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水量為48~52%。

(5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

酵母的種類

1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕:使用時需以溫水解開,易於購買與保存,但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所只發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存,適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強,但醱酵速度較慢,不如新鮮酵母快速。

2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕:使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水。品質加以改良後,比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低溫乾燥時處理迅速,因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀,溶解力快,能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,稍遜於新鮮酵母。因為活力強,使用量少於乾性酵母。

3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕:為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.)Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短,約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差,比較不建議使用。

一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ,一包乾酵母 = 15克新鮮酵母
“即溶酵母”使用前,可先用酵母重5倍量的溫水(30~38℃)先泡10分鐘,以檢查酵母活性。若確認酵母活性是正常的,則可省略此步驟 ,不需預溶。

酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹,操作時須注意溫度的配合。
烘焙用酵母之性質

1、烘焙用酵母又名麵包酵母,學名為Saccharomyces

cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物在
適當條件的環境下行出芽生殖,生長最適當PH為4~6。

2、發酵作用

發酵作用是利用酵母代謝時,將糖類轉變成醇類、有機
酸、芳香化合物及大量二氧化碳。產生香味及膨脹體積。
葡萄糖 → 酒精+二氧化碳+芳香化合物

3、酵母營養劑

提供酵母代謝所需的各種營養(礦物質、氮、鹽類…),
可幫助酵母生長繁殖,產生更多的氣體。

鮮酵母與乾酵母的換算比例為
鮮酵母:即溶酵母=3份:1份即鮮酵母除以3等於即溶酵母用量。
鮮酵母:乾酵母=各家廠牌略有差異,請參考產品標示。或將鮮酵母除以2~2.5等於 乾酵母用量
乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量
酵母菌一般多用在製作包子、饅頭和麵包,也可用來製作蘇打餅乾,而蛋糕就幾乎不使用酵母。
酵母在麵糰中功用 :
a.產生CO2,具膨脹麵糰作用
b. 發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味
c. 產生有機酸降低麵糰 pH值、使麵筋軟化易於整形

Temperature Conversion溫度換算

(1)Celsius攝氏溫標:也稱“百分溫標”。規定在一個大氣壓下,水的冰點為零度,沸點為100度,中間分為100等分,每個等分代表1度。攝氏溫度用℃表示。它是1742年由瑞典人攝爾司發明的。
(2)Fahrenheit華氏溫標:規定在一個大氣壓下,水的冰點為32度,沸點為212度,中間分為180等分,每等分代表1度。華氏溫度用°F表示。它是1709年由德國人華倫海發明的。

(3)Kelvin開氏溫標:也稱絕對溫標、熱力學溫標。絕對溫標每一度的大小和攝氏溫標完全相同,不過,它不是以水的冰點作為零度的,而是以理論上所說的分子熱運動將完全停止時的溫度,即-273.16℃作為零度,用K表示。辯證法告訴我們,要物質的熱運動完全停止那是絕對不可能的。-273.16℃只不過是人們可以無限接近,但永遠也不可能達到的溫度。
因此,才把它叫做絕對零度,意思是說,-273.16℃才是溫度的真正零度。

開氏溫標是1848年由英國物理學家開爾文所創立。1960年第十一屆國際計量大會規定熱力學溫標以開爾文為單位。規定水的三相(氣、液、固體)點為273.16K。由於水的三相點在攝氏溫標為0.01℃,所以攝氏0℃=273.15K。絕對溫度(K)≈273+攝氏溫度(℃)。

(4)攝氏與華氏溫度的換算:

· 華氏溫度=攝氏溫度* 9/5 + 32,反之:攝氏溫度= (華氏溫度-32) * 5/9

· 若定義Ft為華氏溫度、Ct為攝氏溫度,則公式分別為:

Ft = Ct * 9/5 + 32

Ct = (Ft-32) * 5/9

在氣象學和人們的生活中,常用攝氏溫標。但是在說英語的國家,如英國、美國、加拿大、澳大利亞和印度等國,多採用華氏溫標。而在科學研究中,最好使用開氏溫標。

人造奶油可分成两大类:家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
  1、庭用人造奶油
  主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质:
  (1)保形性:置于室温时,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。
  (2)延展性:置于低温下,往面包上仍易于涂抹。
  (3)口熔性:置于口中应迅速熔化。
  (4)风味:通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
  (5)营养价值:一是作为人体热量的来源,二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
  2. 食品工业用人造奶油
  (1)食品工业用人造奶油需具有以下加工特性:
  ①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度表现出较大的变化,说明其可塑性差,反之温度变化大,硬度变化小,说明其可塑性范围大。
  ②起酥性:是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小,起酥性越好。
  ③酪化性:把人造奶油加到混合面浆中之后,高速搅打,于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气,并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
  ④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的面包和点心。
  ⑤吸水性:吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如,在饼干生产中,可以吸收形成面筋所需的水分,防止挤压时变硬。
  ⑥氧化稳定性:可使食品存放更长的时间。
  另外,人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味,还能使制品带上具有魅力的橙黄色。
  (2)食品工业用人造奶油的种类:
  ①通用型人造奶油:这类人造奶油属于万能型,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔点一般较低。
  ②专用型人造奶油:
  A、面包用人造奶油:这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性范围较宽,吸水性和乳化性要好。
  B、起层用人造奶油:这种制品比面包用人造奶油硬,可塑性范围广,具粘性,用于烘烤后要求出现薄层的食品。
  C、油酥点心用奶油:这种制品经普通起层用人造奶油更硬,配方中使用较多的极度硬化油。

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