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娘惹菜和传统糕点的做法~您一定会收藏! 娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴,新加坡地道美食,传统中国菜烹饪法与马来香料完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。许多马来西亚原驻民认为:“娘惹”美食见证了马来人与华人的联姻喜庆,代表了…


娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴,新加坡地道美食,传统中国菜烹饪法与马来香料完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。许多马来西亚原驻民认为:“娘惹”美食见证了马来人与华人的联姻喜庆,代表了浪漫丰富的娘惹美食特色。除了马六甲地区,娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡以及印尼和泰国。

1 娘惹虾

材料A: 小葱头 10粒,干辣椒 10条, 石栗子 4粒, 香茅 1根, 黄姜和南姜各1/2寸, 虾酱1/2大匙
材料B:大虾 600克, 盐 1茶匙, 糖 1茶匙, 椰浆1/2杯

做法:
1. 将材料A捣烂,油烧热,将捣烂的香料入锅炒香。
2. 放入材料B煮至虾变色且熟透即可。

注意:最好使用香茅的下半部分因为香气较为浓郁

2 娘惹猪肉咖喱

材料A:花肉1公斤(洗净,切2cm厚块),油4大匙
材料B:小葱头100克(去皮),蒜头30克(去皮),红辣椒3条,辣椒干7条,香茅2根,石古仔5粒
材料C:咖喱粉1大匙,辣椒糊1大匙,黄姜粉2小匙,芫荽粉2小匙
材料D:八角1粒,肉桂3cm,丁香2粒,班兰叶2片,水800毫升,浓椰浆150毫升
调味料:盐1/2小匙,生抽1/2大匙,糖1/2大匙,belacan粉(烘香)

做法:
1. 将材料B捣烂;材料C拌匀备用
2. 烧热油锅,放入材料B爆香,加入材料C和D炒匀
3. 加入花肉炒1分钟,倒入水焖花肉至软
4. 最后加入浓椰浆和调味料煮5分钟至汁料微浓即可享用。

3 娘惹咖喱鱼头

材料A:鱼头1个约1/2公斤, 亚参汁 2大匙, 盐1茶匙,香茅1根,椰丝1/2粒,咖喱粉3大匙,糖1茶匙
材料B:茄子100克,羊角豆100克,青辣椒4条,洋葱1个,番茄1粒,
材料C:小葱头8粒,蒜头3瓣,姜适量,

做法:
1. 鱼头洗净切半,加入亚参汁和盐
2. 将全部的材料B切半;香茅拍烂;材料C一起捣烂备用
3. 椰丝先挤出1杯浓椰浆,再加入水挤出2杯椰浆
4. 油烧热后将捣烂的香料、香茅及咖喱粉放入炒香
5. 倒入稀椰浆煮滚,然后加入鱼头和材料B与糖,再次煮滚
6. 最后加入浓椰浆略煮即可。

注意:不要太早加入浓椰浆因为椰浆里的油脂会溢出,因此煮时应先加入稀椰浆

4 娘惹炒饭

材料:蛋4粒,葱3根,虾米80克,干辣椒12条,小葱头10粒,蒜头4瓣,白饭3碗

做法:
1. 蛋打散,煎成蛋皮后切丝;葱切粒备用
2. 将虾米、干辣椒、小葱头和蒜头一起捣烂,油烧热后将捣烂的香料放入炒香
3. 加入白饭炒香,最后撒上蛋皮丝和葱粒即可。

5 娘惹炒米粉

材料A:米粉300克,虾300克,韭菜150克,蛋3粒,亚参汁适量,酸柑5粒,豆芽300克,盐1茶匙,糖1/2大匙
材料B:干辣椒15条,小葱头 15粒,蒜头4瓣,豆酱4大匙,虾酱1茶匙,虾米100克

做法:
1. 米粉泡水;虾去壳;韭菜切断;蛋打散煎成蛋皮后切丝;酸柑切半备用
2. 将材料B一起捣烂,油烧热后将捣烂的香料入锅炒香
3. 加入豆芽、米粉、盐、糖和亚参汁炒至米粉变软,再加入虾炒至稍干
4. 撒上韭菜和蛋皮丝,并挤上酸柑汁即可享用。

6 娘惹阿渣

材料A:黄瓜1公斤,红萝卜300克,白菜150克,青和红辣椒各5条,芝麻100克,米醋1瓶
材料B:干辣椒8条,石栗子6粒,黄姜2寸,南姜1/2寸,香茅1根,虾酱1茶匙,虾米35克
材料C:米醋1/2碗,糖8大匙,盐1茶匙

做法:
1. 制作香料:将材料B一起捣烂。油烧热后将捣烂的香料放入炒香,加入材料C煮滚,盛起待凉备用
2. 切去黄瓜中心部分;红萝卜切约1寸长段;白菜切片;辣椒切片;芝麻洗净炒香备用
3. 米醋烧开,分别放入胡萝卜和黄瓜烫约1分钟,捞起挤干
4. 再放入白菜和青红辣椒烫约1分钟捞起待凉
5. 把所以蔬菜和芝麻加入炒好的香料中拌匀,存放2-3天即可享用

7 娘惹咖椰

材料:蛋5粒,糖450克,椰丝1粒半,班兰叶4片

做法:
1. 蛋打散后加入糖搅至糖溶化
2. 椰丝加入适量的水挤出椰浆,加入蛋汁中搅匀,过滤
3. 加入班兰叶,以小火搅至浓稠,放入蒸锅以小火蒸约4小时至金黄色即可

8 蓝花糯米饭

材料:糯米500克,蓝花汁1/2碗,椰浆100毫升,糖1大匙,盐1小匙,班兰叶适量
陷料:小葱头8粒,蒜头5粒,虾米100克,辣椒干8条,黄姜粉1小匙,香茅2支
调味料:糖1小匙,盐1/2小匙,水3大匙

做法:
1. 将糯米洗净浸5小时,沥干水分后加入全部材料蒸20分钟
2. 烧热3大匙油,炒香全部已剁烂的陷料,加入调味料
3. 取出蒸好的糯米饭,取1/3的糯米加入蓝花汁,再将2/3的白糯米相参
4. 将一半糯米饭放入方形模里,然后铺上炒香的陷料,在铺上另外一半的糯米饭压紧,切块即可享用。

9 鸳鸯粿

面层材料:糖200克,粟粉100克,绿豆粉30克,椰浆600毫升,水700毫升,盐少许
底层材料:粘米粉50克,粟粉120克,糖200克,椰浆500毫升,水500毫升,班兰汁100毫升

底层做法:
1. 糖及水放入平底锅内,煮时须不停搅拌至糖溶化
2. 调匀椰浆、粟粉及粘米粉,加入班兰汁拌匀,然后加入糖浆内,用小火煮至粉浆微稠
3. 取8寸的方形盘,倒入粉浆蒸10分钟,每隔5分钟须提起蒸炉盖一次

面层做法:
1. 糖、盐及水放入平底锅内,煮时须不停搅拌至糖溶化
2. 椰浆、粟粉及绿豆粉调匀,加入糖浆内,小火煮至粉浆微稠,期间须不停搅拌
3. 将粉浆倒在底层上,加盖蒸15分钟,每隔5分钟须提起蒸炉盖一次
4. 待冻4至5个小时,切块即可享用。

10 红龟粿

陷料:绿豆片180克,班兰叶3片,糖125克,盐1小匙,油130毫升
皮料A:金马伦番薯100克,糯米粉150克,水1/2大匙
皮料B:班兰汁1/2大匙,橙色素数滴,浓椰浆1大匙,幼糖2大匙,油1大匙,香蕉叶适量(切成椭圆形,铺粿用),1/2杯油(抹皮用)

做法:
1. 陷料:将泡好的绿豆片和班兰叶蒸45分钟,取出班兰叶,将绿豆片放入搅拌机中,加入糖、盐和油拌打成茸,备用
2. 皮料:先将番薯蒸软,趁热压成泥备用。把糯米粉盛在搅拌碗中,加入滚水搅拌均匀,盖着约10分钟,加入皮料B搅拌成团,最后加入油搓揉成光滑的面团。
3. 将皮料分成每份20克,揉圆,按扁,包入约半大匙绿豆陷,揉圆,按入已洒上少许糯米粉的红菇粿模中(中型尺寸模),敲出,放在已抹油的香蕉叶上,排在蒸笼中,大火蒸约七八分钟。
4. 取出,再将红龟粿涂抹上少许油即可。

11 番薯糕

材料:番薯500克,砂糖250克,吉利丁粉(gelatine powder)4克,水1杯

做法:
1. 番薯洗净,放入锅内加入大量的水以大火煮至熟软,捞起沥干水份,趁热时用搅拌机搅碎。
2. 锅内倒入1杯水和吉利丁粉,搅拌煮沸腾后改为小火,加入砂糖煮溶并趁热加入做法(1)拌匀,倒入盘内,待凉即可享用。

12 红豆糕

材料:红豆150克,粟粉75克,椰汁250毫升,鲜奶200毫升,大菜15克,清水1公升,砂糖125克

做法:
1. 把大菜以清水浸软,沥干备用
2. 红豆浸冻水约1小时,接着以蒸盘盛着,再加入水至浸过红豆,然后大火蒸约30分钟
3. 蒸红豆的同时,跟手把鲜奶与粟粉捞匀备用
4. 把清水煮滚,加入砂糖煮溶,再加入浸软的大菜,倒入椰汁和做法(3)搅匀
6. 推至稠身后,便可熄火,待椰汁底由热烫转微暖状态后,才倒进蒸透的红豆,这样才可避免全部红豆沉于底部
7. 跟着把椰汁红豆浆倒进8寸 x 8寸的正方形模具内,待凉后放入冰箱冷藏约3小时,取出切块即可享用

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