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15款乳酪蛋糕食譜~ 傳瘋了!別走寶哦!


完美轻乳酪蛋糕


提起轻乳酪蛋糕,先有点汗,因为每每我都是在突然想起冰箱里剩块奶油芝士好像时间有点长了,觉得用烘烤的法子吃起来更放心些,才想起做这款蛋糕。最近换了个方子,方子摘录于朵儿的某本烘焙书具体我记不清了,操作过程也较以往略有不同,但这蛋糕给我惊喜不小,总结了下个人经验,仅供参考~
说是攻略,其实是在逗你呢,烘焙与烧菜烧饭一样,都是熟能生巧的家常事儿,没有秘诀,只要你足够用心,铁棒棒都能磨成针呢,何况一小块蛋糕~


材料
量是一个船型模的量,相当于6寸模。如果做8寸,量*2:
奶油芝士84克,鲜奶84克,蛋黄42克,低粉28克,蛋白84克,细砂糖45克,无盐黄油26克

做法
1、奶油芝士室温软化,分次入1/2牛奶,隔水融化。
2、另取容器入蛋黄,入1/2煮温的牛奶,拌匀。
3、黄油小火融化,入步骤(2)中。
4、低粉过筛后入步骤(3)拌匀后,入步骤(1)拌匀(不可搅拌太久)。
5、蛋白中速打至湿性发泡分次入4,拌匀。
6、烤箱预热230°。
7、糊入模具,震平,模具入烤盘,入烤箱倒数第二层;另只烤盘入冷水1CM,入烤箱倒数第一层,隔水230烤12-15分钟上色后,盖锡纸,转至160°再烤50分钟。
8、出炉2-3分钟后,趁热脱模。
9、趁热刷果胶,晾凉冷藏后口更佳。
10、切时刀在 热水泡一下,甩干切,泡一下切一刀,切面比较整齐~~~
11、冷藏后吃,口感最佳。

小诀窍
(一)关于鸡蛋
1、新鲜:新鲜的鸡蛋壳看上去有点绒,不发亮,打开后蛋白很清晰地分两部分,里包紧紧兜着蛋黄,外包略水一些,蛋黄不会轻易破,做蛋糕时打出一个散黄蛋是件很囧的事情,因为很可能会影响蛋白的打发。
2、土和洋:我个人觉得土鸡蛋和洋鸡蛋做出来的蛋糕差别不大,貌似新鲜的土鸡蛋蛋白更好打发些。
3、关于分蛋:以前做这款蛋糕,蛋都是论个儿,这个方子蛋白蛋清是分别精准到克的,我不确定这两次的尝试很圆满是否和这有无直接关系,虽然分蛋虽然麻烦,但值得一试。
(二)关于操作
1、打发:中速打,打至湿性发泡,干性发泡做出来的口感略欠佳;
2、搅拌:不可搅拌太久;
3、烤之前震下模;
(三)烘烤
1、蒸烤法而非水浴法,以前我的8寸6寸都是活底的,锡纸包好后水浴法靠进底部总有一圈水渍过的痕迹,蒸烤法后没有。
2、一只烤盘入冷水,入烤箱倒数第一层,烤网入烤箱倒数第二层,呈“凸”字型插而不是“凹”字型,烤蛋糕要上火旺,面包要下火旺。
3、烤箱温度也是参考,具体要根据自家烤箱性能来定。
(四)脱模:出炉2-3分钟后趁热脱模,这次是头一次新模试用,上下左右轻磕后脱得很顺手,啊卡卡~~赶紧趁热刷果胶。
(五)口味:半个柠檬榨汁后称一下,替换掉下面方子步骤1里等量的牛奶,原味轻乳酪蛋糕就是清新可口的柠檬轻乳酪蛋糕了。

日式蒸乳酪蛋糕

材料
a:,奶油起司300克,牛奶80克,B:,黄油20克,蛋黄2个,c:,白糖100克,蛋白2个的量


做法
1.把a放入钢盆用打蛋器搅拌均匀
2.把b搅拌好后放入a
3.c打发后和a搅拌
4.放入乳酪蛋糕磨具内
5.托盘内放入水,150度60分钟。ok

低脂轻乳酪蛋糕

材料
蛋糕:
1:低脂乳酪(KRAFT Philadelphia Light, Cream cheese) 400g,牛奶1杯,玉米油3大匙。
2:蛋黄6颗,白糖1/3杯(73克)。
3:玉米淀粉(Corn starch)3大匙(28克),中筋面粉(All Purpose Flour)3大匙(30克),水1/2杯(117克),搅拌均匀。
4:朗姆酒(Rum)1大匙。
5:蛋白6颗,糖1/3杯(73克),塔塔粉(Cream of tartar)1/2茶匙或白醋1茶匙。
蓝莓浇汁:
6:水400毫升,糖1/3杯(73克),冰冻有机蓝莓1杯。
7:玉米淀粉1.5大匙,水2大匙拌匀。
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。


做法
蛋糕:用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄待用。我用的是这种低脂乳酪。将1料放入一中号锅里,置炉上开中小火,边搅拌加热至融化。将蛋黄打散放入乳酪糊里,接着放入糖1/3杯,继续搅拌呈均匀糊状。然后加入3料,继续搅拌至浓稠离火,将蛋黄乳酪糊放入一大盆里冷却待用。在盛蛋白的盆里加白醋1茶匙,用干净无水搅拌器高速打2-3分钟,然后边打边加入糖,继续高速打1-3分钟至浓稠,盆倾斜时蛋白稍能移动,千万不要打的过硬。朗姆酒蛋黄乳酪糊里用同一个打蛋器高速打几分钟至均匀。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里,用橡皮拌匀。然后将蛋黄乳酪糊到入打发的蛋白里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。倒入铺了烤盘纸的25厘米直径(十寸模)的圆烤盘里,抹平后晃动几下,剪去上面多余的烤盘纸。
将圆烤盘底部外面包上锡箔纸防进水,然后放入烤箱内盛了1.5-2厘米深水的大烤盘里并且预热至340F/170oC,烤30分钟。降温至290F/145oC再水浴烤60分钟左右。关火等10分钟,取出烤好的蛋糕。稍冷后打开烤盘扣,轻轻撕去周边的烤盘纸,看看蛋糕表面一点都不裂然后放回烤盘圈,合拢上模,盖上保鲜膜,放冰箱过夜。
蓝莓浇汁:蓝莓是这种,小锅里放入4料中的水和糖,开大火煮至滚,加蓝莓再煮滚后,调小火煮1分钟。接着放入7料淀粉水,搅拌均匀,煮滚即可离火,冷凉就可以啦。第二天切块,先看看横切面,质地很细腻,单吃的口感都很棒。

抹茶轻乳酪蛋糕

份量:8吋圆形烤模1个。


材料
1.细砂糖40公克,奶油乳酪180公克,牛奶180公克,2.熔化奶油120公克,3.蛋黄3个,4.玉米粉40公克,抹茶粉14公克,5.蛋白3个,细砂糖80公克,6.海绵蛋糕体1片
做法
1.将材料1以隔水加热方式一起混和拌打至无颗粒,呈cream状。
2.熔化奶油加入作法(1)材料中拌匀。
(3)蛋黄加入作法(2)材料中拌匀。
4.将材料4一起过筛后加入作法(3)材料中拌匀。
5.将材料5拌打至湿性发泡后,与作法(4)材料拌匀即为馅料。
6.在烤模内部表面抹白油、撒上杏仁粉,将蛋糕体修剪成与模型底部相同大小后铺入模型底部。
7.将馅料倒入作法(6)的模型内,隔水烤焙(蒸烤),以上火100°C、下火180°C,烤约50分钟。
8.将装饰用鲜奶油打至9分发用刮刀抹在表面装饰、撒上抹茶粉即可。

纽约重乳酪蛋糕

材料
奶油乳酪1000公克,细砂糖170公克,蛋黄160公克,熔化奶油60公克,糖粉30公克,蛋白320公克,细砂糖180公克,柠檬汁1/2个,柠檬皮1/2个,海绵蛋糕体2片


做法
1.将材料1混和拌打至无颗粒状。
2.将蛋黄加入作法(1)材料中拌匀。
3.熔化奶油加入作法(2)材料中拌匀。
4.将材料5的柠檬皮磨成细末状,与柠檬汁一起加入作法(3)材料中拌匀即为面煳。
5.将材料4拌打至湿性发泡后,与作法(4)材料拌匀即为馅料。
6.在烤模内部表面抹白油、撒上杏仁粉,将蛋糕体修剪成与模型底部相同大小后铺入模型底部。
7.将馅料倒入作法(6)的模型内,隔水烤焙(蒸烤),以上火150°C、下火150°C,烤至着色后,将炉温改成上火130°C、下火150°C,烤约1小时,蛋糕最中心上方呈弹性即可,完全凉后再脱模,冷藏冷冻后热刀分切。

特浓咖啡乳酪蛋糕

材料
crust饼底:
特浓咖啡饼干 100g
无盐butter: 25g

蛋糕层:
cream cheese 250g
鸡蛋: 2个
鲜奶油: 80g
糖: 60g
面粉: 1大勺
玉米粉: 1大勺
热水: 10ml
Starbucks VIA™ Ready Brew instant coffee 一小袋
没有可用(特浓速溶咖啡粉 instant espresso powder 1小勺)



做法
1.先做饼底crust取特浓咖啡饼干(其他的也可以)100g碾磨碎,混合融化奶油。按压在6寸的托底模子内,给6寸烤盘外面包上一层铝箔纸,防止隔水加热时大烤盘的水渗透到里面。包好后,把压制好的crust放冰箱冷冻室备用。
2.一些准备工作:烧一大壶热水,取一个长方形烤盘,大小可以放下一个6寸烤盘。烤箱预热300度(摄氏150)
3.cream cheese 回温放软,加糖中速打软,一个一个加入鸡蛋,然后加入鲜奶油。搅拌直到完全融合没有颗粒。重乳酪蛋糕不要使劲的打,不要把空气打进去,中速就可以了。
4.用热水融化速溶咖啡粉,加入3里面。
5.面粉和玉米粉过筛,筛入4里面.低速搅拌完全融合没有颗粒。
6.冷冻室取出准备好的烤盘,把4倒入.
7.把6寸烤盘放入长方形烤盘内,长方形烤盘内注入开水,高度到6寸烤盘一半的样子。
8.300度(摄氏150)烤40分钟.中间不要偷看不要开门,关火后也不要开门焖2小时后取出放凉后冷藏过夜再装饰。

轻乳酪蛋糕

材料
轻乳酪蛋糕:,奶油奶酪100克,蛋黄4个,牛奶100克,柠檬汁5克,低粉60克,玉米淀粉30克,融化黄油50克,细砂糖50克,蛋白4个,柠檬汁几滴,果酱:,新鲜蓝莓,砂糖适量


做法
1.奶酪软化后打至顺滑无颗粒,分次加入蛋黄,每次都搅打均匀;
2.加入牛奶,柠檬汁搅匀,再筛入低粉,玉米淀粉,按一个方向搅匀;
3.倒入融化黄油搅拌均匀;
4.蛋白加糖和柠檬汁打到湿性发泡,分次和蛋黄奶酪糊切拌均匀;
5.隔水,150度,1小时20分钟左右;
6.烤好后冰箱冷藏一夜,食用前在表面刷杏仁糖浆;
7.说说这以秒计做的蓝莓果酱吧~真的是超级简单,把新鲜蓝莓撒上适量的砂糖,放微波炉中高火叮三十秒就好啦~~如果做得多,后面就每十秒拿出来观察一下,千万表偷懒走开,不然,就可能要劳驾擦整个微波炉啦~

蔓越莓乳酪蛋糕

材料
蛋白糊:,鸡蛋5个,白砂糖60克,塔塔粉1/4小匙,蛋黄糊:,蛋黄6个,白砂糖.30克,色拉油80ml,牛奶.60ML,朗姆酒25ML,低粉120克,泡打粉1/2小勺,速溶咖啡3克,乳酪蛋糕:,奶油奶酪200克,牛奶..150ML,白砂糖..20克,糖粉60克,玉米淀粉20,低粉.2大匙,柠檬汁5ML,蔓越莓干30克,动物性淡奶油130ml,朗姆酒.适量


做法 1.戚风底: 将速溶咖啡倒入牛奶中,搅拌溶化备用;
2.蛋白加塔塔粉打成粗泡,分次加入白砂糖,将蛋白打成干性发泡备用;
3.将蛋黄依次加入白砂糖,色拉油;
4.在蛋黄里面继续加入咖啡牛奶混合液;
5.加料完毕,除低粉外全部混合搅拌;
6.蛋黄糊搅拌浓稠,将低粉过筛后加入到蛋黄糊中,用刮刀搅拌;
7.用刮刀取1/3的蛋白糊倒入蛋白盆里面翻拌均匀,将拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中,轻轻翻拌,以免消泡;
8.混合均匀后倒入模具中,震出气泡,烤箱预热150度,放进烤箱烤55分钟,中层;
9.出炉后将蛋糕模倒置,冷却后脱模。用到片开1.5cm左右的薄片为蛋糕底用。
10.乳酪蛋糕的制作:蔓越莓干用朗姆酒浸泡6小时以上;
11.将20克白砂糖与100l牛奶混合(注意不是全部牛奶),放入可以加热的盆中备用;
12.将蛋白蛋黄分离,将蛋黄打散,打好的蛋黄液加入牛奶50ml;
13.加入20克玉米淀粉搅拌,搅拌完全无颗粒;
14.将之前准备的100ml还和白砂糖的混合物煮沸后关火,立即将蛋黄混合物倒入盆中;
15.搅拌均匀后,开小火继续煮,边煮边拌,如果够粘稠就不用煮太久,搅拌到浓稠后离火冷却(一定要冷却);
16.奶油奶酪室温软化,用打蛋器搅打至顺滑,加入冷却的牛奶蛋黄糊;
17.加入130ml动物性淡奶油,搅拌均匀,加入2大勺过筛的低粉,搅拌均匀;
18.全部搅拌均匀后,完成芝士糊的制作;
19.将蛋白打致粗泡,加入柠檬汁5ml;
20.60克的糖粉分次加入,将蛋白打至湿性发泡;
21.打完后将1/3蛋白与芝士糊搅拌,从底部向上翻不要画圈;
22.搅拌均匀一起倒入蛋白盆中,继续翻拌均匀;
23.加入泡好的蔓越莓干,稍微翻拌几下既可;
24.8寸活底模,底部包上锡纸,放入烤好的戚风底,把办好的蛋糕糊倒入模具中;
25.表面用刮刀抹平,震出起泡,放入烤盘,在盘中倒入适量热水,水浴法;
26.预热后,放入蛋糕150度,烤1个小时40分钟左右。,烤好后立即取出,静置冷却后脱模;
27.脱模后放入冰箱冷藏一晚。
28.最后的装裱:取出蛋糕,表面筛上可可粉;
29.放上糖霜模;
30.筛上糖霜;
31.轻轻取下糖霜模;
32.部分效果图;
33.切开可以看到底下是戚风底,上面是乳酪,口感丰富细滑,入冰箱后吃乳酪部分冰凉凉的感觉。

舒芙蕾乳酪蛋糕

材料
奶油奶酪300克,黄油45克,砂糖20克,玉米淀粉11克,牛奶150克,蛋白95克,砂糖55克


做法
1、分开蛋黄和蛋白,蛋白放冰柜冷冻到周围结一层薄冰(约30分钟)这样可使打出的蛋白更细腻。模子中铺烤纸备用。
2、奶油奶酪放盆里隔热水搅打均匀,加入溶化黄油继续搅拌均匀,离水备用。
3、蛋黄加20克糖搅打均匀,筛入玉米淀粉拌匀,加入煮沸后稍凉的牛奶,隔热水快速搅拌到粘稠状离火。其实这个就是卡仕达酱的做法。
4、将蛋黄糊倒进奶酪糊中拌匀加盖备用。
5、打发蛋白,分二次加55克糖,打到有长弯角的7-8分发状态。
6、分次将蛋白糊加入到蛋黄奶酪糊中,从底部翻起切拌均匀,千万不能划圈搅拌。
7、入模。我用了两个6寸的模具,一个是活底模,活底模用锡纸包好以免渗漏,另外一个用纸在底部垫一层,一起放到加温水的烤盘中,烤箱预热180度,下层,水浴法。
8、烤15分钟后降到160度,烤25分钟,烤好后不要马上拿出来,让烤箱中的余温慢慢冷却,焖40-60分钟再取出。然后包上保鲜膜放冰箱冷藏6小时以上,这样口感更好!

日式乳酪蛋糕

材料
牛奶128克,低筋面粉26克,玉米淀粉14克,奶油奶酪200克,奶油43克,细砂糖86克,鸡蛋4个,柠檬汁14小匙


做法
1.奶油芝士切小块,放入牛奶中泡30分钟,隔水加热,搅拌至颗粒;
2.奶油隔水融化,倒入牛奶芝士糊中,拌匀;
3.筛入低筋面粉和玉米淀粉,拌匀;
4.蛋黄打散倒入拌匀;
5.挤进1/4小匙柠檬汁匀拌;
6.蛋白打起粗泡,分3次加入细砂糖打匀至湿性发泡(提起打蛋器,尖端会下垂);
7.先取1/3蛋白霜与面糊拌匀;
8.再倒回剩下的蛋白霜中拌匀;
9.8寸模子垫好底和边纸,倒入面糊,在桌上轻震一下,震出面糊内的大气泡,烤箱预热至170度,烤20分钟,在调低至150度,烤40分钟至熟。

大理石乳酪蛋糕

材料
底层派皮:10公克,消化饼干150公克,奶油30公克,牛奶15公克,蛋糕体:126公克,动物性鲜奶油31公克,奶油起司314公克,细砂糖63公克,全蛋35公克,玉米粉25公克,装饰:适量


做法
1.将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态备用。
2.取一玻璃盆,倒入作法1的二项材料后,再加入牛奶、糖粉一起搅拌至均匀。
3.取一8吋固定烤模,在烤模的底部上舖一张烤焙纸,再将作法2的材料平均铺在烤模里,并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用。
4. Cream Cheese以隔水加热的方式使其回温软化后,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状。
5.将全蛋打散后分次加入作法4的材料中拌匀后,继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌。
6.将牛奶和动物性鲜奶油倒入作法5的材料中,一起搅拌至起司煳呈现出光滑细緻具有流性的状态时,再倒入作法3的烤模中。
7.将巧克力隔水加热溶化后,装入挤花袋中,在作法6的材料上挤出数条的横纹线条后,利用牙签来回勾勒出花纹,再放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤焙约50分钟即可。

中乳酪蛋糕

材料
模具:8吋不脱底圆烤盘一个 


材料:
1. cream cheese 一盒(原方子用250g,一盒市售的cream cheese 225g,差不多)、
牛奶1/2 cup+3 tbsp;
2. Butter 1/2 条
3. 蛋黃 5个
4. 淀粉20g,低筋面粉30g
5. 柠檬汁1/2小勺,rum酒一点点(如果有的话);
6. 砂糖 2/3 cup,蛋白5个,塔塔粉 1/4小勺(没有的话,就用1/4小勺柠檬汁代替)


做法
1. 牛奶+cream cheese浸泡30min
2. 上述1隔水加热,搅拌均匀至无颗粒物,再加入butter溶解搅拌顺滑,稍微凉一会儿;
3. 上述2加入淀粉和低筋粉拌勻,再加入蛋黃和材料5,拌匀,放到冰箱冷藏;
4. 材料6的蛋白加糖和塔塔粉打至湿性发泡
5. 把打发的蛋白和步驟3的面糊充分拌勻。
6. 8吋盘底部垫parchment paper,把面糊到进去,晃几下,防止大气泡,然后把8吋盘
放在一个装好热水的大玻璃烤盘里;
6. 350F度烤15-20min至上色,降到300F烤40分钟左右,如果蛋糕拍上去有沙沙的响声,
说明还没有熟透,可以再延长时间。我这次总共烤了有75分钟左右吧。
7. 凉后脱模。

OREO乳酪慕斯蛋糕

材料
奶油乳酪160克
砂糖90克
鮮奶油180克
吉利丁片3片
牛奶50克
OREO餅乾1條


做法
1. 將餅乾去心裝袋敲碎.
預留3片完整ㄉ~
2. 吉利丁泡冷水備用~(泡13分鐘)
3. 砂糖+奶油乳酪隔水加熱至砂糖完全溶化
4. 一半ㄉ鮮奶油~打成濕性發泡(6分發就好)(攪拌器拉起~有拉起乳狀尾巴即可~)
5. 另一半ㄉ鮮奶油+牛奶以小火加熱~放入已泡好擠乾水分ㄉ吉利丁片~均勻攪拌~煮到吉利丁片融化~就熄火
6. 將融化ㄉ奶油乳酪分次均勻加入作法4中~攪拌均勻後~再倒入打發ㄉ鮮奶油中~攪拌均勻~
7. 在8吋蛋糕模具內層抹上一點奶油~然後~將乳酪糊倒進8吋蛋糕模中~一層乳酪糊~一層餅乾~隨意灑上~即可最後將3塊完整ㄉ餅乾折小塊~(一ㄍ4塊)也隨意放在乳酪糊上~
8. 上面鋪上保鮮膜~進冰箱冰~約莫3ㄍ小時~就可以脫膜ㄌ!

蜜桃慕斯乳酪蛋糕

材料
桃子果泥400g,安佳奶油200G,牛奶20G,细砂糖50g,吉利丁片2片
做法
1.捞出冷水泡软的吉利丁片,放入锅中加入牛奶和糖。
2.小火煮至糖和吉利丁片融化。
3.动物性奶油打至6分,可勉强流动为止。
4.桃肉加适量凉开水打成果泥。
5.果泥加入煮好的牛奶拌匀。
6.再加入打好的奶油搅匀后倒入模具中,放冰箱冷藏至凝固即可。
小诀窍
饼底用的是我的马斯卡朋轻乳酪蛋糕,装饰用了我新买的圣安娜花嘴,可惜我不会挤啊,挤的断断续续的。。。

冻乳酪蛋糕

材料
全麦粉饼干100克,无盐黄油45克,粉状明胶10克,奶油奶酪200克,精制砂糖80克,蛋黄1个,酸奶100克,柠檬汁2大匙,鲜奶油200毫升,直径18厘米圆模型一个,或者你想要的任何形状模型。
做法
1.使奶酪在室温下变软。
2.在耐热容器中放入6大匙水,筛入明胶浸泡。
3.在耐热容器中放入黄油,用微波炉加热30秒,使其熔化。
4.在塑料袋中放入饼干用擀面杖碾碎,移到容器中。
5.加入熔化的黄油,用小铲子搅拌均匀。
6.填满模型底部,放入冰箱冷冻。
7.在浸好明胶的容器上盖上保鲜膜,微波加热30秒。
8.在容器中放入奶酪,用打泡器搅拌至白色膏状,加入砂糖,充分搅拌。
9.按顺序依次加入蛋黄、酸奶、柠檬汁,搅拌均匀。
10.将鲜奶油放入一个容器,用打泡器打到6分程度(用打泡器舀时奶油黏糊糊地往下掉的程度)。
11.将其一点一点地加入奶油乳酪中,用小铲子缓缓混合。
12.加入熔好的明胶用小铲搅拌至黏稠状态。
13.从冰箱中取出模型,倒入原料,在放入冰箱冷冻一个小时以上至成型。

文章來源: http://thepeopleinsider.blogspot.com/2014/09/15_21.html

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